Her er opskriften på en klassisk flæskesteg med sprøde svær.
Det helt store mål med denne opskrift er balancen: Kødet skal være saftigt, og sværen skal være knasende sprød. Det kræver lidt forarbejde, men hvis du følger denne guide, er der garanti for sprøde svær.
Indkøbsliste
Til 4-6 personer
- 1,5 – 2 kg svinekam med svær
- 2-3 gulerødder
- 2 løg
- Groft salt (vigtigt til sværene)
- 5-8 laurbærblade
- Evt. et par hele nelliker (kan stikkes i sværen eller lægges i vandet)
- Stegeskyen fra stegen
- 2 dl piskefløde
- 1-2 spsk ribsgele
- Jævning (maizena eller mel rystet med vand)
- Madkulør
- Salt og peber
Sådan laver du flæskesteg
- Gå stegen grundigt efter. Sværen skal være ridset helt ned til kødet, men ikke ned i selve kødet. Bøj stegen let, så sværene åbner sig. Du skal kunne se fedtlaget hele vejen ned, men du må ikke se lyserødt kød. Rammer du kødet, vil kødsaften boble op under stegningen og gøre sværen blød.
- Gnid groft salt grundigt ned imellem alle sværene. Det trækker fugt ud og giver sprødhed.
- Stik laurbærblade ned imellem sværene (det giver smag).
- Skræl gulerødder og løg, skær dem i grove stykker og læg dem i bradepanden. Hæld vand ved, så det dækker bunden med ca. 1-2 cm.
- Læg stegen på risten over bradepanden. Det er afgørende, at stegen ligger helt vandret. Hvis den er skæv, løber fedtet af den ene side, mens den anden side “drukner” og bliver blød. Brug en kugle stanniol eller en halv kartoffel under stegen til at klodse den op, så overfladen er lige.
- Sæt stegen i en kold ovn eller varm ovn på 200 grader almindelig ovn (ikke varmluft i starten, det kan udtørre kødet). Stegen skal typisk have ca. 1 time til 1 time og 30 minutter, afhængigt af størrelse. Sæt termometeret ind i midten af kødet (fra siden). Du skal tage stegen ud, når kernetemperaturen er 62-65 grader. Temperaturen vil stige et par grader, mens den hviler, og ende på de perfekte 68-70 grader. Når kødet nærmer sig 55-60 grader, skal du tjekke sværen. Sværene skal være “poppet op”, boblende og gyldne.
- Hvis sværen stadig er blød og bleg, når kødet er næsten færdigt: Hæld skyen fra bradepanden (gem den til sovs!), og sæt ovnen på 225-250 grader eller tænd for grill-funktionen. Hold øje hele tiden! Gå ikke fra ovnen, det går stærkt nu.
- Tag stegen ud. Fjern laurbærbladene. Lad stegen hvile i ca. 15-20 minutter på et skærebræt (ikke tildækket, for så bliver sværen blød af dampen).
- Sigt skyen fra bradepanden over i en gryde. Skum det øverste fedtlag af, hvis der er meget.
Kog skyen op med piskefløden. - Tilsæt jævning under omrøring, indtil sovsen har den rette tykkelse. Sovsen skal hænge ved bagsiden af en ske, men stadig kunne løbe.
- Smag til med ribsgele, salt og peber. Tilsæt et par dråber kulør, indtil sovsen er smuk og brun.
Servering
Skær stegen i skiver. Det gøres nemmest ved at lægge stegen på siden (hvis den er stabil), så du ikke maser sværene, når du skærer igennem.