Her er opskriften på en mør og kraftfuld gullash.
Det er den ultimative simreret. Hemmeligheden bag en god gullash er tålmodighed – kødet skal simre så længe, at bindevævet nedbrydes, og det bliver så mørt, at du kan tygge det med øjenbrynene. Desuden er balancen mellem løg og paprika helt afgørende.
Indkøbsliste
Til 4-6 personer
- 800 g – 1 kg skært oksekød
- 100 g bacon i tern (kan udelades, men giver en god røget bund)
- 3-4 store løg (gullash skal have masser af løg, da de jævner sovsen)
- 2-3 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1-2 røde peberfrugter (snackpeber kan også bruges)
- 3-4 spsk sød paprika (Edelsüss – køb en ny pose, hvis den gamle er støvet)
- 1 tsk røget paprika (valgfrit, men giver dybde)
- 1 tsk hel eller stødt kommen (ikke spidskommen! Kommen hedder caraway på engelsk og er den klassiske “rugbrøds-smag”, som hører til i rigtig gullash)
- 2 laurbærblade
- 1 lille dåse tomatkoncentrat (70 g)
- 1 dåse hakkede tomater (valgfrit)
- 5-6 dl oksebouillon
- Evt. 1 dl rødvin eller mørkt øl
- 1-2 spsk æblecidereddike
Sådan laver du gullash
- Skær kødet i grove tern på ca. 3×3 eller 4×4 cm. De må ikke være for små, for de krymper under tilberedningen. Dup kødet tørt med køkkenrulle (vådt kød koger i stedet for at stege).
- Pil løgene og hak dem groft (de koger alligevel næsten helt ud). Hak hvidløg fint. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver eller tern. Rens peberfrugten og skær den i strimler eller tern.
- Steg baconternene sprøde i gryden. Tag dem op, men lad fedtet blive. Tilsæt lidt olie eller smør, hvis der mangler fedtstof.
- Brun kødet i gryden ved høj varme. Vigtigt: Gør det ad 2-3 omgange. Hvis du kommer alt kødet i på én gang, falder temperaturen, og kødet begynder at koge i sin egen saft i stedet for at brune. Kødet skal være mørkebrunt og karamelliseret på alle sider (“skorpe giver smag”). Tag kødet op og læg det til side.
- Skru ned til middel varme. Kom løgene i gryden og svits dem, til de er klare og bløde (ca. 5 minutter). Tilsæt hvidløg og gulerødder.
- Tilsæt tomatkoncentrat, paprika (sød og røget) og kommen. Rør rundt i 1 minut for at “brænde” smagen frem. Pas på! Paprika bliver bittert, hvis det brænder for hårdt på, så rør hele tiden.
- Hæld evt. vin/øl på først og lad det bruse af. Tilsæt derefter hakkede tomater og bouillon.
- Kom kødet (og bacon) tilbage i gryden sammen med laurbærblade.
- Læg låg på, skru helt ned for varmen, og lad retten simre. Mindst 1,5 time, men gerne 2-3 timer.
- Tilsæt peberfrugten de sidste 30 minutter af kogetiden (så den bevarer lidt struktur). Tjek en gang i timen, om der mangler væske. Sovsen skal være tyk og mørkerød/brun.
- Tag et stykke kød op og tryk på det med en gaffel. Det skal give efter med det samme og næsten falde fra hinanden uden modstand. Er det sejt? Giv det 30 minutter mere.
- Jævning: Hvis du synes, sovsen er for tynd, kan du jævne den med lidt maizena udrørt i vand, eller lade den koge uden låg i 10 minutter, så den koger ind. (De mange løg burde dog gøre den naturligt tyk).
- Smag til: Dette er afgørende. Smag på sovsen. Mangler den salt/peber? Er den for tung? Tilsæt 1 spsk æblecidereddike eller citronsaft (syre løfter smagen voldsomt). Er den for syrlig? Tilsæt en smule sukker eller en tern mørk chokolade.
Servering
Gullash serveres traditionelt med en luftig kartoffelmos. En dyb tallerken med en “vulkan” af lys kartoffelmos, hvor den mørke, glinsende gullash flyder ned ad siderne. Drys evt. med lidt friskhakket persille for farvens skyld.