Det moderne danske køkken udvikler sig hele tiden og i fremtiden er der særligt to nye begreber der vinder indpas. Sous-vide og dry-aging er de nye cutting-egde trends som vi bør tage til os i fremtiden.
I gamle dage stod husmoren i køkkenet og lavede alting selv, for at forpleje familien med hjemmelavet mad. I denne tid før moderne køkkenmaskiner måtte hun ting kreativt for, at lave mad til hele familien for et ofte meget lille budget. Dengang blev alt brugt og madspild var ikke et begreb man kendte til – selv hønseskroget blev der kogt suppe på.
Alt mad blev lavet fra bunden, for der var ikke andre muligheder – heller ikke take-away eller en Just-eat app som i dag virker så bekvemt for os. Husholdningen skulle passes og bestod ofte af flere opgaver end bare at handle ind og lave mad. Tøjet gik i arv fra ældre søskende og var det huller, ja så blev de lappet med nål og tråd. Med andre ord var husholdningen et fuldtidsarbejde i sig selv.
Dette ændrede sig da kvinderne begyndte at komme på arbejdsmarkedet og tiden i den daglig husholdning blev indskrænket. Sulten i familien var stadig den sammen, men efterhånden som teknologien udviklede sig, kom køkkenmaskiner husmoren til hjælp. Det var denne udvikling der banede vejen for de nemme løsninger vi har i dag, men også de mange nye muligheder der er indenfor moderne madlavning.
Netop de mange nye muligheder har givet madnørderne plads til at udfolde sig og udvikle nye måder at lave mad på. Derfor er barren også sat højere efterhånden som forventningen til nye smagssammensætninger og fokus på kvaliteten er vokset. En af de madnørder der har udforsket disse nye smagsoplevelser, er madnørden Per Asmussen. Han er redaktør på madmediet Gastrofun.dk, hvor entusiaster og madnørder kan dele tips, tricks og madopskrifter med hinanden. Her er intet trivielt eller forkert og man kan finde ny viden fra alt til mad i en travl hverdag til nye trends som sous vide og dry-aging.
Lækkert mørt kød med sous vide
Sous vide er fransk og betyder ”under vakuum” og det er præcis, hvad denne teknik handler om. For få år siden var det et begreb ingen havde hørt om eller kendte til, men i dag er det det nye inden for tilberedning af kød og grøntsager. Det har gjort det nemmere at tilberede kødet perfekt og fremhæve smagen i grøntsager. Helt enkelt går det ud på, at man lægger sine råvarer i en vakuumpose, trækker luften ud og forsegler den. Herefter lægger du posen i et vandbad, hvor man enten kan tilberede det i kort eller lang tid – hvilket afhænger af hvad man tilbereder. En udskåret bøf skal ikke have lang tid, hvorimod et spidsbryst sagtens kan ligge og simre ved 54 grader i 48 timer.
Metoden er specielt populær, fordi vandbadet holder en konstant temperatur, mens vakuumposen holder på saften og kraften i råvaren. Dermed oplever man at kødet får den perfekte temperatur hele vejen igennem, uden at det mister de safter der kendetegner den gode smag. Et af det bedste eksempler på dette er tilberedningen af roastbeef, hvor det kan være svært at få den perfekte rosa farve fra stegeskorpe til stegeskorpe. Efter 6-7 timer ved 54 grader, skal stegen bare op på en glohed pande eller grill, så den får lidt farve og stegeskorpe. Du kan læse mange opskrifter med sous vide tilberedt kød på hjemmesiden.
En af de mange fordele ved sous vide er, at det ikke koster spidsen af en jetjager at erhverve sig. Sous vide-staven er et rigtig godt valg til hjemmekøkkenet, da den mest minder om en stavblender og derfor nemt kan opbevares i køkkenskabet. Den er simpel at spænde fast på en stor gryde og så er du ellers godt i gang med at tilberede lækker mad på en nem og innovativ måde.
Der findes mange muligheder, så du bør læse mere om dine muligheder inden du køber dig en sous vide-stav. Læs mere her.
Perfekt kød med tørmodning
Meget af det kød man hiver op fra supermarkedets køledisk, bliver vakuumpakket lige efter slagtning. Her ligger kødet og vådmodner, hvilket går ud over både smag og tekstur. Den tørre modning af kød som vi kender i dag, er det man kalder dry-aging eller krogmodning og en langt bedre metode til at få lækkert mørt kød.
Begreberne ”dry-aged” eller ”krogmodnet” er ofte udtryk man støder på hos slagteren eller en bøfrestaurant og det er der en god grund til. Her bliver der nemlig kræset ekstra om kødet, hvilket man tydeligt kan smage. Det er dyrere end almindeligt kød, men oplevelsen er pengene værd.
Derfor kan man overveje at dry-age kød derhjemme og der er der flere og flere der gør. Faktisk findes der en hel Facebook-gruppe under navnet “Danske dry-aging entusiaster”, med kødelsker der deler erfaringer og opskrifter. På blot 2 år har gruppen fået over 2000 medlemmer.
Der findes flere metoder at dry-aged sit kød på. Man kan enten bruge særlige dry-aging-vakuumposer, der ligesom sous vide, kræver en vakuumpakker. En mere avanceret løsning er at investere i et decideret modningsskab. De minder om et almindeligt køleskab, men holder en stabil temperatur og luftfugtighed, hvor en blæser i skabet sikrer en konstant luftgennemstrømning.
Du kan læse meget mere om dry-aging, udstyret og dine muligheder på GastroFun.dk.
