Petroleumsnoten i riesling: TDN, og hvorfor den kommer med alderen

Petroleumsduften i en moden riesling skyldes stoffet TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalen). Der er næsten intet af det i druen eller i den unge vin. Det dannes langsomt på flasken, når vinens syre spalter lugtfrie forstadier fra druens carotenoider. Derfor kommer duften med alderen, og den kommer hurtigere, jo varmere vinen ligger.

Hvad er TDN, og hvorfor dufter det af petroleum?

TDN er et C13-norisoprenoid, et lille kulbrintemolekyle med 13 kulstofatomer. Det dannes, når carotenoider nedbrydes, og carotenoider er de gule og orange farvestoffer, der blandt andet farver efterårsløvet. Duften beskrives som petroleum, benzin eller kerosen. I 2024 fandt forskere ved Leibniz-instituttet LSB ved TU München den lugtreceptor i næsen, OR8H1, der reagerer netop på TDN. Det forklarer, hvorfor så lille en mængde kan være så tydelig i glasset.

Hvordan dannes TDN fra drue til flaske? 4 trin

1. Carotenoider opbygges i druen. De dannes tidligt i sæsonen og begynder at blive nedbrudt, når druerne skifter farve (véraison).
2. Nedbrydningsprodukterne bindes til sukker. Resultatet er glykosider, der ikke lugter. De følger med over i mosten og derfra ind i vinen som et lager, der langsomt frigives.
3. Vinens syre spalter bindingen på flasken. Her frigives TDN, og jo lavere pH, jo hurtigere går det. I et accelereret forsøg ved 45 °C blev 80 % af mellemstoffet «Riesling-acetal» omdannet til TDN ved pH 3,0, men kun 40 % ved pH 3,2.
4. TDN hober sig op. Når stoffet først er dannet, er det stabilt i vinen, og derfor stiger niveauet med flaskealderen.

Hvorfor har riesling op til seks gange mere TDN end andre druer?

Riesling danner langt flere af de forstadier, TDN kommer fra, end andre druer gør. I et studie fra Cornell University fra 2012 havde 1-3 år gamle rieslinger i gennemsnit 6,4 µg/L TDN, mens otte andre druesorter havde 1,3 µg/L. 27 af 28 rieslinger lå over den tærskel, som trænede smagere kunne lugte, mod 7 af 69 andre vine. Den australske vinforskningsinstitution AWRI angiver niveauer op til seks gange højere end i andre druer. Andre druer kan altså også få duften, men riesling får klart mest. Druens sødmetrin, regioner og stil er gennemgået i Tanninos guide til riesling-druen.

Hvor lidt TDN kan man lugte: 2 eller 20 µg/L?

Det afhænger af, hvem der lugter. I mange år blev tærsklen angivet til 20 µg/L. Målinger med et trænet panel viste i 2012, at den ligger helt nede på 2 µg/L, altså ti gange lavere. Almindelige forbrugere opdager først TDN ved omkring 15 µg/L, og de fravælger først vinen ved langt højere niveauer:

Tallene for forbrugere stammer fra et tysk forskningsprojekt (Hochschule Geisenheim og DLR Rheinpfalz). Samme projekt målte på over 250 rieslinger fra handlen, og kun 3 % af dem lå over den grænse, hvor forbrugerne fravalgte vinen.

Hvad øger TDN i vinmarken: sol, løse klaser og varme

Sollys på klaserne er den bedst dokumenterede faktor, og druer i direkte sol giver mere TDN end druer i skygge. Tidspunktet betyder meget. I et forsøg i New York gav bladplukning 33 dage efter bærsætning mere end dobbelt så meget TDN i vinen som bladplukning på andre tidspunkter. Tyske forsøg fandt, at kloner med løse klaser har 25 % højere risiko for petroleumsnote, og at en svagtvoksende grundstamme giver 30 % mere TDN-potentiale. Klimaet trækker samme vej. Ifølge AWRI er TDN så tæt knyttet til varme, at stoffet kan bruges til at skelne rieslinger fra varme og kølige områder.

Betyder lagring og prop noget for petroleumsnoten?

Ja, begge dele. I det tyske projekt havde rieslinger efter otte måneders lagring 1,2 µg/L TDN ved 7 °C, 7,3 µg/L ved 18 °C og 19,3 µg/L ved 25 °C. Lukningen påvirker også duften. AWRI målte, at kork og syntetiske propper optog over 50 % af vinens TDN i løbet af to år, mens vine under skruelåg ikke tabte noget. Den samme vin kan derfor dufte tydeligere af petroleum under skruelåg end under kork.

Er petroleumsnoten i riesling en fejl?

Nej, ikke i sig selv. I lave og moderate mængder er den en del af duften i en moden riesling, sammen med honning, toast og lime. I store mængder overdøver den frugten og regnes for en fejltone. Holdningen til den er kulturelt delt: i Australien er den et kvalitetstegn, i Europa kan den være en grund til at fravælge vinen. Vil du dæmpe den, så lagr vinen køligt. Vil du lede efter den, så server vinen ved ca. 11 °C, hvor et tysk forsøg fandt, at den var lettere at genkende end ved stuetemperatur.

Foto øverst: rieslingdruer. Foto: Bauer Karl / Wikimedia Commons (CC BY 2.0 at).