Syltede chili er chili lagt i en kogt lage af eddike, vand, sukker og salt, og de er klar til at spise efter et par døgn i køleskabet. Har du mange chili fra drivhuset i disse måneder, er syltning en god måde at konservere en stor høst på, uden at du behøver fryse eller tørre noget. Du får en syrlig, sprød chili med styrke fra 2.500 SHU i en mild jalapeño til over 100.000 SHU i en habanero. Vil du vide, hvor langt skalaen egentlig rækker, kan du se hele Scoville-skalaen fra peberfrugt (0 SHU) til Pepper X (2.693.000 SHU). Samme lage kan du i øvrigt bruge til syltede grønne tomater, hvis høsten byder på begge dele.
Hvordan laver du syltede chili?
Du skærer chilien i skiver, koger en lage af eddike, vand, sukker og salt, hælder den varme lage over chilien og lukker glasset. Det er ikke svært, men rækkefølgen betyder noget for både smag og holdbarhed.
Ingredienser (til ét patentglas à 3-4 dl):
- 200-250 g friske chili, gerne en blanding af sorter
- 2 dl klar eddike (fx æblecidereddike)
- 2 dl vand
- 2 spsk rørsukker
- 1 spsk salt
- Valgfrit: 1 fed hvidløg og et par skiver frisk ingefær
Sådan gør du:
- Vask chilien grundigt, og tør den af med et rent viskestykke.
- Tag engangshandsker på, og skær chilien i skiver — et mandolinjern giver dig jævne, ensartede skiver på sekunder.
- Fjern kernerne, hvis du vil have en mildere smag; lad dem blive, hvis du vil beholde den fulde styrke.
- Fordel chiliskiverne i et rent, skoldet patentglas eller weck-glas.
- Bring eddike, vand, rørsukker og salt i kog, til sukker og salt er helt opløst.
- Hæld den kogende lage over chilien gennem en syltetragt, så alle skiverne dækkes.
- Luk glasset, mens lagen stadig er varm, og lad det køle af ved stuetemperatur.
- Sæt glasset køligt i mindst to døgn, før du smager — smagen bliver rundere efter et par dages hvile.
Hvilken eddike og hvor meget sukker skal du bruge?
Du skal bruge en klar eddike beregnet til syltning, vand til at fortynde den, og rørsukker og salt til at runde smagen af. Eddike og salt fungerer sammen som et naturligt konserveringsmiddel i lagen, uden at du behøver tilsætte andet.
| Ingrediens | Mængde | Funktion i lagen |
|---|---|---|
| Klar eddike (fx æblecidereddike) | 2 dl | Syrer lagen og giver den karakteristiske smag |
| Vand | 2 dl | Fortynder syren, så smagen ikke bliver for skarp |
| Rørsukker | 2 spsk | Runder syren af |
| Salt | 1 spsk | Trækker væske ud af chilien og forstærker smagen |
Vil du variere lagen, kan et fed hvidløg eller et par skiver ingefær gå med i glasset, mens det koger igennem. Brug altid en eddike med en syrestyrke, der er beregnet til syltning — det står på etiketten — frem for en fortyndet husholdningseddike. Syltelagen holder sig kun kort tid, når den er kold, så kog den, lige før du skal bruge den.
Hvad bruger du syltede chili til?
Du bruger syltede chili som et syrligt, stærkt tilbehør til fed og kraftig mad — det er den samme kernepointe, danske madsider er enige om. De fire mest gængse anvendelser er:
- Fastfood og kød: chiliskiver på burgere, hotdogs og cheesesteak-sandwich giver et syrligt modspil til fedt kød.
- Mexicansk mad: tacos, burritos og quesadillas får bid og syre fra et par skiver syltede jalapeños i fyldet.
- Tapas og ost: skiverne fungerer godt ved siden af moden ost, oliven og skinke.
- Dressinger og marinader: hak chilien fint, og rør den i en vinaigrette eller en marinade til grillkød.
Vælg sorten efter, hvor meget styrke retten skal have. En syltet jalapeño (2.500-10.000 SHU) er den sikre til burgere og tacos, mens en syltet habanero (100.000-350.000 SHU) hører hjemme i dressinger og marinader. Dér doserer du den med en teskefuld ad gangen i stedet for en hel skive — det giver en helt anderledes smagsoplevelse end at bruge samme sort til det hele.
Hvor stærke er de sorter, du sylter? Fra 2.500 til 2,5 millioner SHU
En syltet jalapeño ligger på 2.500-10.000 SHU, mens en syltet habanero rammer 100.000-350.000 SHU — og en Carolina Reaper, som de færreste sylter, ligger helt oppe på 1,5-2,5 millioner SHU. Tabellen herunder viser de sorter, der reelt bliver syltet, og hvor de ligger på skalaen.
| Sort | SHU-interval | mg totalcapsaicin/kg (beregnet) | Passer til |
|---|---|---|---|
| Jalapeño | 2.500-10.000 | 155-621 | Nachos, salsa, milde syltede skiver |
| Serrano | 10.000-25.000 | 621-1.553 | Tacos og skarpere salsaer |
| Cayennepeber | 25.000-50.000 | 1.553-3.106 | Kraftigere lage, tørrede chiliflager |
| Bird’s eye (thai) | 50.000-100.000 | 3.106-6.211 | Asiatisk-inspirerede retter |
| Habanero | 100.000-350.000 | 6.211-21.739 | Dressinger og marinader i små mængder |
| Carolina Reaper | 1.500.000-2.500.000 | 93.168-155.280 | Kun til garvede chilientusiaster — se hele skalaen |
mg totalcapsaicin/kg er beregnet ud fra Fødevarestyrelsens omregningsfaktor (1 mg totalcapsaicin/kg = 16,1 SHU) — ikke et selvstændigt målt tal for hver sort.
Vil du se, hvor resten af skalaen ligger — fra almindelig peberfrugt til verdensrekorden på 2.693.000 SHU — har hele Scoville-skalaen fra peberfrugt til Pepper X den fulde oversigt med alle ti stærkeste sorter i verden.
Hvor længe holder syltede chili sig?
En syltet chili holder sig længere end en frisk chili, fordi eddike og salt bremser bakterievæksten i glasset. Har du syltet mange chilier på én gang, kan du sagtens opbevare flere syltede chilier i samme glas, så længe de er dækket af lage. Der findes ikke noget officielt dansk holdbarhedstal for hjemmesyltet chili, så brug sanserne som facit: kassér glasset, hvis lagen bliver uklar, hvis der pludselig kommer bobler i den, eller hvis lugten ændrer sig. Et rent, skoldet glas og opbevaring i køleskabet er de to faktorer, der gør mest for holdbarheden.
Hvad skal du bruge af udstyr?
Denne side indeholder annoncelinks. Vi kan modtage en provision, hvis du handler via et af linkene, uden ekstra omkostning for dig.
Du skal bruge et sylteglas med tætsluttende låg, noget at skære chilien med, og noget at beskytte hænderne med. Det gør processen både sikrere og nemmere:
- Patentglas eller weck-glas med gummiring og tætsluttende låg — det holder lagen inde og luften ude.
- Mandolinjern til hurtige, ensartede skiver — vigtigt, hvis du sylter en stor mængde chili på én gang. Se Oxo mandolinjern håndholdt hos KitchenOne, 149 kr.
- Syltetragt til at hælde den varme lage ned i glasset uden at spilde på kanten. Se Jonas of Sweden syltetragt hos KitchenOne, 27 kr.
- Engangshandsker, så capsaicinen ikke sidder på fingrene resten af dagen.